教你做爆炒大公鸡

爆炒大公鸡。

·准备食材：一只约3斤的大公鸡、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、生抽、老抽、料酒、盐、糖、鸡精、食用油。

·前期处理：

→1.大公鸡洗净去除内脏和多余的油脂，切成均匀的小块，用清水浸泡30分钟，期间换水2-3次，充分泡出血水沥干备用。

→2.葱切段，姜切片，蒜切末，干辣椒剪成小段。

·烹饪步骤：

→1.锅中倒入稍多的食用油烧至七成热(约200°C，油面微微冒烟)，放入沥干水分的鸡块，快速翻炒，炒至鸡块表面微微金黄捞出控油。

→2.锅中留少许底油，放入适量的冰糖，小火慢慢炒至冰糖溶化，变成焦糖色，有小气泡冒出，注意火候，避免糖烧焦变苦。

→3.迅速倒入炒过的鸡块，翻炒均匀，使每一块鸡肉都裹上糖色，色泽红亮。

→4.放入姜片、蒜末、干辣椒段、花椒、八角、桂皮、香叶，大火爆炒出浓郁的香味。

→5.沿锅边淋入两勺料酒，快速翻炒，让料酒在高温下挥发带走鸡肉的腥味。

→6.加入两勺生抽提鲜，一勺老抽上色，继续翻炒，使鸡肉充分吸收调味料的香味，颜色均匀。

→7.倒入足量的开水，水量要没过鸡块约2厘米，大火烧开后撇去表面的浮沫，然后盖上锅盖转中小火炖煮25-30分钟，期间不时翻动一下鸡块，确保受热均匀。

→8.炖煮至鸡肉七八成熟，汤汁减少一半时，打开锅盖转大火收汁。

→9.收汁过程中根据个人口味加入适量的盐、半勺糖和少许鸡精调味，不断翻炒，使汤汁浓稠均匀地包裹在鸡块上。

→10.当汤汁变得浓稠，呈现出诱人的光泽时，放入葱段快速翻炒几下即可出锅装盘。

烹饪小贴士：

·1.炒糖色时要用小火，以免糖烧焦。

·2.加水时一定要用开水，避免鸡肉遇冷水收缩，影响口感。

·3.大火收汁时要不断翻炒，防止汤汁糊锅。