香辛料复合调味粉&配方

随着生活水平的提高和食品工业的迅速发展，调味品的生产工艺改进，品种增加，质量提高，在技术上将大量采用生物技术，如细胞融合、国产化酶的应用，目前的基础完善和提高。各种利用萃取、蒸馏、浓缩和超临界萃取等技术从植物和动物中提取天然调味料的技术也将得到广泛应用认可。

现代复合调味品是由两种以上调味原料经混合、加热或反应等工艺处理形成的一种有特定调味功能产品。复合调味品不是单一原料的产品，通常多种调味原料组成，不是简单的原料组合，需要通过对原料的前处理、加热灭菌、生化反应、造粒、干燥等多种工艺，以合适的灌装和包装方式得到的产品。

调味品成味感觉可分为咸味调味品、甜味调味品、苦味调味品、辣味调味品；酸味调味品、鲜味调味品、香味调味品。除了以上单一味为主的调味品外，还有复合味的调味品，如油咖喱、甜面酱、花椒盐等调味品。

1、鸡肉类风味粉状复合调味料

鸡肉类风味粉状复合调味料品种数量繁多、各有特色，鸡肉风味突出，味道鲜美，目前国内外市场普遍受欢迎的复合调味料之一。根据用途不同，可分为两大类：

一类是鸡肉复合汤料；

另一类是主要用作调味的鸡精粉(又称鸡味鲜汤精)。

鸡肉粉调味料属于复合调味料(固态)，它的基本成分为味精、助剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等，含有多种氨基酸。不但营养丰富，而且味道鲜美，回味无穷，增强食品的醇厚味，鸡肉粉调味料的配方及生产工艺条件。

1，使用原料及配比食盐35g，白砂糖15g，味精35g，呈味核苷酸二钠0.75g，精制鸡油2.5g，大蒜粉0.3g，洋葱粉4g，白胡椒粉0.32g。酱油粉1.2g，酵母抽提物2g，姜粉0.6g．水解植物蛋白粉(HVP)3g，鸡肉精粉8g，鸡肉香膏1.5g。鸡肉香精(粉状)5g，鸡肉精0.5g。

2，主要设备自动上料机、双螺旋倒锥形混合机、筛分机、自动包装机。

3）基本工艺条件

盐、糖、味精粉碎后，称量混合，投入精制大油、鸡肉香膏、鸡肉精油充分混合均匀。鸡肉精粉、鸡肉香精(粉状)等其他原料预先充分混合。

在搅拌的同时将2和1充分混合均匀。

品评方法：以温开水冲调(按1％比例冲调本品)，嗅其飘香并进行品尝。风味特征；炖鸡、鸡汤风味，香气纯正浓郁，飘香四溢，口感鲜美，回味绵厚。适用于各种烹饪，如煲汤、炒菜、炖菜、火锅、汤面、馅料和拌菜等。

鸡肉复合汤料配方

一、鸡肉复合调料配方

原辅料配方一：

原辅料%

食盐：24.0，味精：9.0，砂糖：15.0，鸡肉粉：10.0，酵母精粉：4.0，水解蛋白粉：3.0，麦芽糊精：20.0，鸡油：8.0，鸡肉香精：3.5，抗结剂：0.5，洋葱粉：0.6，胡椒粉：1.0，生姜粉：0.4，咖喱粉：1.0。

原辅料配方二

食盐：20.0，味精：10.0，砂糖：3.5，鸡肉粉：18.0，酵母精粉：2.0，水解蛋白粉：2.0，脱脂奶粉：20.0，麦芽糊精：8.0，鸡油：10.0，鸡肉香精：4.5，抗结剂：0.5，洋葱粉：0.6，胡椒粉：0.9。

原辅料

配方三

食盐：40.0，味精：12.0，砂糖：10.0，鸡肉粉：16.0，水解蛋白粉：2.0，鸡油：4.0，鸡肉香精：2.5，抗结剂：0.5，洋葱粉：5.0，胡椒粉：3.0，生姜粉：2.0，咖喱粉：3.0。

原辅料配方四

食盐：21.0，味精：6.0，砂糖：4.0，鸡肉粉：13.5，酵母精粉：2.5，麦芽糊精：32.0，鸡油：6.0，鸡肉香精：5.0，洋葱粉：7.0，胡椒粉：1.0，生姜粉：2.0。

二、猪肉类风味粉状复合调味料配方：

原辅料配方一

食盐：32.6，砂糖：7.6，猪肉粉末：14.3，I+G：1.0，酵母精粉：3.0，洋葱粉：2.1，咖喱粉：3.1，白胡椒粉：2.4

生姜粉：1.9，猪肉香：3.0~5.0，变性淀粉：17.0~19.0。

原辅料配方二

食盐：12.0，砂糖：5.0，猪肉粉末：31.0，I+G：0.5，酵母精粉：2.0，洋葱粉：1.5，胡萝卜粉：10.0，甘蓝粉：4.0，白胡椒粉：1.5，五香粉：1.5，猪肉香精：3.0~5.0，变性淀粉：15.0~17.0。

原辅料配方三

食盐：28.0，砂糖：13.0，猪肉粉末：5.0，I+G：1.5，水解蛋白粉：2.0，酵母精粉：2.0，洋葱粉：3.0，胡萝卜粉：3.5，咖喱粉：0.5，白胡椒粉：1.0，生姜粉：1.0，五香粉：0.5，猪肉香精：5.0~7.0，变性淀粉：17.0~19.0

三、牛肉类粉状复合调味料配方原辅料配方一

牛肉粉：15.7，食盐：35.7，味精：10.3，I+G：0.3，白糖：6.0，牛油：2.5，牛肉香精：1.5，胡椒粉：2.5，八角粉：1.0，生姜粉：1.9，芹菜粉：1.9，咖喱粉：3.2，生粉

：15.0

原辅料配方二

牛肉粉：23.0，食盐：9.0，味精：2.0，砂糖：10.0，牛油：1.5，牛肉香精：2.0，洋葱粉：18.0，八角粉：1.0，生姜粉：1.5，花椒粉：3.5，咖喱粉：2.0，生粉：21.5。

原辅料配方三

牛肉粉：27.0，食盐：11.0，味精：5.0，I+G：0.2，砂糖：7.0，琥珀酸钠：0.5，牛油：2.0，牛肉香精1.，洋葱粉：3.5，八角粉：2.0，花椒粉：1.5，番茄粉：8.5，咖喱粉：5.022.8。

粉状复合调味品不但生产周期短，操作方便，还具有其它几方面的特点：经酶解、美拉德反应、喷雾干燥等加工，能体现地方特色风味；比餐饮风味浓郁，添加量少，改善复合调味食品主体风味；部分产品耐高温效果较好；能够掩盖一些复合调味食品加工产生的不良风味。