鱼做法窍门

一、清蒸鳕鱼最正宗的做法窍门

【主料】鳕鱼【配料】葱姜丝、枸杞（可选）、鸡油【调料】料酒、白胡椒粉、生抽做法：1.鳕鱼两块，用清水冲洗一下，控干水分。2.少许料酒和白胡椒粉稍微腌制一下。3.葱叶划成细丝，用清水泡上，再泡几粒枸杞。4.调味汁：小碗里倒入4勺生抽。5.锅子中加水烧开后，放入鳕鱼块，将葱丝和姜丝放在表面。6.淋上调味汁。7.再挖一坨鸡油，放在鱼块上。8.盖上锅盖，大火蒸4——5分钟，关火，不揭盖，虚蒸2分钟。9.点缀上葱丝和枸杞，鱼肉鲜美多汁，入口即化。

二、豆腐炖鲫鱼头怎么做（鲫鱼鱼头豆腐汤的做法窍门）

1、主料：豆腐（北）300克，鲫鱼500克，猪肉（肥瘦）150克，韭菜50克。 2、调料：盐8克，味精3克，料酒30克，姜5克，大葱10克，青蒜15克。 3、将胖头鱼鱼头去鳃，由下颚处下刀劈开，冲洗干净后沥去水分。 4、青蒜洗净后切成段。 5、豆腐和香菇均切成片。 6、锅内放水置火上烧沸，将鱼头和香菇焯一下。 7、锅置火上，放入鱼头、香菇、葱段、姜片、料酒和鲜汤，烧沸后撇去浮沫。 8、加盖改用小火炖至鱼头快熟时，拣去葱和姜。 9、加入豆腐片继续用小火炖至熟烂。 10、撒入精盐、味精、胡椒粉和青蒜段稍炖片刻即成。

三、排骨炖鲍鱼的家常做法窍门

原料：鲍鱼250g、排骨500g、金华火腿20克。调味料：盐。1、排骨切小块，入冷水锅中煮沸三分钟后，捞出，用水洗干净。金华火腿切细丝；2、鲍鱼挖去肚子，连同壳洗净，与排骨、火腿一起放入炖盅里，加水并盖盖；3、炖盅放入电炖锅中，加入适量的水，沸腾后中小火炖2小时，起锅前加盐调味即可。汤水看似简单，其实讲究很多。其分有不隔水煲汤和隔水炖汤两种。“不隔水炖”是将原料放人陶制的器皿内，加水(水量一般为原料两倍左右)，加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定。“隔水炖”则是将原料放入瓷制或陶制的钵内，封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以防滚沸水进入钵中），盖紧锅盖，以中大火烧，保持锅内的水沸而不腾。时间则比前者耗时。但这种烹煮发可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。首先，汤水的食材选料上最好以肌体组织比较粗老、能耐长时间加热的鲜料为准，并以大块、整料为宜。其次，炖煲前，肉类食材要先“氽、烫”，以去除血水和腥臊气味，保持汤色清爽。第三，在整个加热过程中，水面始终保持沸而不腾状态，使水的热量，传入原料，促使原料肌体组织分解，溢出鲜味。第四，原料装入容器中，只加清除异味的葱、姜、料酒等，不加过多的调味料，特别是不能放盐。盐加早了，不但影响原料分解酥烂，也影响口味。一般是煮好出锅后，再加盐，这样才能保持质酥、味醇、汤清、鲜爽。1、处理鲍鱼的方法也很简单，用食指在肉与壳之间抠一圈，里面的脏东西都可以去除。表面上一些黑黑的粘液是要洗去的。　2、这道汤的排骨取中排较为妥当，无油。3、排骨一定要过水并洗干净，否则会影响汤是否清澈。4、这道汤最好用隔水炖盅，没有隔水炖盅，可以用大的容器也可以，一定要有盖子，没有盖子的话，香味就会失去很多，影响汤的滋味。5、盐要起锅前才下，不要下早了。6、没有金华火腿也不要紧，火腿在这里就是调味用。